民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第25題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 放小蘇打
- (2) 放多量蛋白
- (3) 拌入油
- (4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃
官方答案
(4) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃
解析
蝦仁要炒得滑嫩爽脆，關鍵在「先去水、再上漿」。洗淨後用紙巾或布擦乾表面水分，才不會因出水而稀釋醃料、造成下鍋時油爆與脫漿；接著拌入蛋白與太白粉（生粉）上漿，蛋白形成保護膜鎖住水分，太白粉受熱糊化包覆蝦仁，使口感滑嫩，短時間高溫快炒即可保持爽脆。加小蘇打雖可使肉質膨發，但用量不當會有鹼味、口感軟爛並破壞營養；只拌油或放大量蛋白，都無法形成均勻漿膜，加熱時水分仍會流失，達不到滑嫩爽脆的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。