民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?
題目
對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?
- (1) 可保存在室溫中
- (2) 必須保存在7 °C以下的環境中
- (3) 需保存在冷凍庫中
- (4) 運送時不一定須使用冷藏保溫車
官方答案
(2) 必須保存在7 °C以下的環境中
解析
新鮮屋（利樂皇等紙盒）包裝的果汁多屬需冷藏的鮮果汁，採低溫殺菌或殺菌後充填，並非完全無菌的罐頭食品，殘存的微生物在常溫下仍會繁殖，因此必須保存在7 °C以下的冷藏環境，並注意保存期限。運送過程同樣須使用冷藏（保溫）車，維持全程冷鏈，避免溫度起伏造成品質劣變與腐敗。放在室溫會加速發酵、酸敗與維生素損失；放入冷凍庫則會使水分結冰、破壞組織與風味，解凍後品質明顯下降，故冷凍保存也不適當。
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