民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第47題
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
題目
肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為
- (1) 腓力
- (2) 腱子肉
- (3) 沙朗
- (4) 肋條
官方答案
(2) 腱子肉
解析
牛腱子肉位於牛前後腳蹄上方，屬運動量大的肌肉群，結締組織（膠原蛋白）豐富、肌纖維粗糙、肉質堅韌，需長時間濕熱燉煮（如紅燒牛腱、清燉牛腱）使膠原蛋白轉化為明膠，肉質才變軟糯入味。腓力（菲力/里肌）、沙朗（西冷）、肋條（肋眼/條肉）均為運動量少、大理石花紋豐富之嫩肉部位，適合快熟烹調（煎、烤、燒、炒）。
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