民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 大火
- (2) 猛火
- (3) 旺火
- (4) 中小火
官方答案
(4) 中小火
解析
芡汁是靠澱粉吸水糊化產生黏稠度，火力太大會讓湯汁劇烈翻滾，澱粉顆粒容易結成塊狀、沉底焦化，羹面也會混濁。正確做法是讓湯汁維持微滾，再以中小火一邊攪拌、一邊慢慢淋入調勻的太白粉水，使芡汁均勻糊化、透明度佳。勾芡後也不宜大火續滾，否則芡會返水變稀。大火、猛火、旺火其實都屬強火，容易造成結塊與焦底，因此羹類菜餚勾芡最好用中小火。
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