民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第54題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 空心菜
- (2) 青江菜
- (3) 小白菜
- (4) 芥蘭菜
官方答案
(4) 芥蘭菜
解析
蔬菜烹煮後能否保持翠綠，與葉片厚薄、葉綠素含量及受熱程度有關。芥蘭菜莖葉較厚實、組織緊密，短時間汆燙或快炒後仍能維持較好的綠色；空心菜、小白菜、青江菜葉片薄、含水量高，受熱後葉綠素容易被破壞，顏色很快轉為黃褐。烹調時以大火短時間加熱、水中加少量鹽或油，也能幫助護色。因此本題選芥蘭菜。
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