民國106年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第69題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 乳酸菌
- (2) 碳酸菌
- (3) 酒釀
- (4) 酵母菌
官方答案
(1) 乳酸菌
解析
泡菜、酸菜等醃漬蔬菜的酸味，主要來自附著在蔬菜表面的乳酸菌進行乳酸發酵，把醣類分解成乳酸，使pH值下降，同時抑制腐敗菌生長，這也是醃漬能保存食物的原理。酵母菌發酵主要產生酒精與二氧化碳，酒釀的風味來源是酵母與麴菌作用，並非以產酸為主；「碳酸菌」並非醃漬酸味的來源菌種。因此酸味來自乳酸菌。
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