民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第19題
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
- (1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (2) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
- (3) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
- (4) 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
官方答案
(1) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
正確答案為1。肉毒桿菌產生的毒素為不耐熱的蛋白質類神經毒素，自行醃漬的低酸性食品（如豆製品、竹筍）食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使毒素均勻受熱破壞。選項2錯誤，真空包裝食品若未經高溫高壓殺菌且未冷藏，正是肉毒桿菌厭氧繁殖的高風險條件；選項3錯誤，開罐有異味代表已變質，煮沸無法去除所有毒素；選項4錯誤，生鏽、凹陷罐頭可能已破損污染，不可食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。