民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第46題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 柔軟
- (2) 僵硬
- (3) 酥脆
- (4) 變焦
官方答案
(3) 酥脆
解析
麵粉糊（batter）中加入油脂，油會包覆麵粉顆粒、抑制麵筋蛋白形成網狀結構，使油炸時澱粉顆粒間空隙增大、水分快速蒸發，冷卻後外皮呈疏鬆多孔而酥脆，且不回軟。相對地，若不加蛋或油、麵筋過度形成，外皮才會僵硬（選項2）；油本身不會使外皮柔軟（選項1）或變焦（選項4），變焦係油炸溫度過高或時間過久所致，與加油量無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。