民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第63題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
- (2) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
- (3) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (4) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
官方答案
(1) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽能使肉品固定成紅色、產生特殊風味，並抑制肉毒桿菌生長，但本身具有毒性，殘留量必須受到管制，因此須依食品添加物使用範圍及限量標準的規定添加。不能因為肉品較不新鮮就增加用量，這樣反而會掩蓋腐敗；也不能任意多加，或完全不添加。正確做法是遵守法定限量。
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