民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第77題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
題目
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
- (1) 中間處理
- (2) 最後處理
- (3) 沒有規定
- (4) 優先處理
官方答案
(2) 最後處理
解析
中餐烹調檢定強調食品安全與交叉污染防制。高污染度的生鮮材料（如生肉、海鮮）帶有較多微生物，若與熟食或低污染食材混合作業，易造成污染。因此檢定規範要求此類生鮮材料應採「最後處理」原則，即於備料流程的後段才處理，並與其他食材分開操作、使用專用刀具與砧板、處理後徹底清潔。選項1中間處理、4優先處理均會提高污染風險，3沒有規定亦不符合衛生規範。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。