民國107年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第79題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
題目
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤?
- (1) 重量減少
- (2) 肉色改變
- (3) 脂肪酸會流失
- (4) 慢速敗壞
官方答案
(3) 脂肪酸會流失
解析
肉類貯藏（冷藏或凍藏）期間會發生多種變化：因水分蒸發導致重量減少（1正確）；肌紅蛋白氧化使肉色轉暗紅或褐變（2正確）；低溫下仍緩慢進行微生物與酶作用，呈慢速敗壞（4正確）。其中「脂肪酸會流失」為錯誤敘述：貯藏時脂肪主要發生氧化酸敗（產生油耗味）而非脂肪酸向外流失，脂肪酸是組成脂肪的成分，並不會憑空流失，故3為錯誤選項。
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