民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第7題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增加油色之美觀
- (3) 會產生有害物質
- (4) 增長使用期限
官方答案
(3) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱，會發生氧化、水解與聚合反應，產生醛類、酮類、游離脂肪酸及多環芳香烴等有害物質，發煙點下降、顏色變深、黏度增加，甚至起泡冒煙。這些變化不但不能殺菌，也不具保存效果，更不會增長使用期限或增進油色美觀。因此，油炸用油應控制溫度、避免反覆長時間使用，並適時更換。
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