民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第16題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 水
- (2) 豬皮的膠質
- (3) 白菜汁
- (4) 動物的脂肪作內餡
官方答案
(2) 豬皮的膠質
解析
正確答案為2（豬皮的膠質）。湯包內的湯汁來自皮凍，是利用豬皮富含的膠原蛋白（膠質）熬煮後冷卻凝固成凍狀，包入餡料中，蒸熟時膠凍受熱融化成液態，形成湯汁。選項1（水）與選項3（白菜汁）本身無法在常溫下凝固成凍；選項4（動物的脂肪）常溫為固態但加熱後成油狀，無法形成澄清湯汁，故皆非湯汁形成的主要關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。