民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第18題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火慢炒
- (2) 微火慢炒
- (3) 旺火速炒
- (4) 微火速炒
官方答案
(3) 旺火速炒
解析
正確答案為3（旺火速炒）。新鮮蔬菜含豐富維生素與酵素，且組織脆嫩、含水量高，烹調宜用高溫（旺火）短時間（速炒）方式，可快速鈍化酵素活性、減少水溶性維生素流失，並保持色澤翠綠與口感脆度。選項1（旺火慢炒）、2（微火慢炒）受熱時間過長會使營養流失；選項4（微火速炒）溫度不足不易熟透且易出水變軟，均不適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。