民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第64題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 放愈久愈香
- (2) 過濾殘渣
- (3) 廢棄
- (4) 不用理它繼續使用
官方答案
(3) 廢棄
解析
油炸油長時間在高溫下反覆使用，會發生水解、氧化與聚合反應，產生游離脂肪酸（酸價上升）、醛酮類及聚合物等劣變物質；同時發煙點下降，油色變深、變黏、容易起泡，風味變差且有害健康。因此長時間油炸後的油應予廢棄，不可只靠過濾殘渣或不斷添加新油來延長使用；過濾僅能除去固形殘渣，無法逆轉油脂已發生的化學劣變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。