民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第72題
下列何種食物切開後會產生褐變?
題目
下列何種食物切開後會產生褐變?
- (1) 楊桃
- (2) 鳳梨
- (3) 木瓜
- (4) 釋迦
官方答案
(1) 楊桃
解析
楊桃富含酚類物質與多酚氧化酶，切開後細胞破裂，酵素與氧氣接觸使酚類氧化聚合，產生褐色色素，即酵素性褐變，故選1。鳳梨、木瓜、釋迦切開後雖會出水或軟化，但褐變不明顯，主要變化來自酵素分解蛋白質或後熟作用，並非明顯褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。