民國107年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
題目
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
- (1) 微波爐
- (2) 塑膠袋內包紮好後於流動水中
- (3) 水中浸泡
- (4) 冷藏庫解凍
官方答案
(3) 水中浸泡
解析
水中浸泡解凍會造成肌肉纖維細胞滲出液大量流失（解凍滴失），帶走肌紅蛋白、水溶性維生素、礦物質等營養素，並使肉質變乾柴、風味下降。正確作法為冷藏緩慢解凍（4）、流水解凍（2）或微波解凍（1），可最大程度保留肉品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。