民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第13題
題目
銀芽是指
- (1) 綠豆芽
- (2) 去掉頭尾的綠豆芽
- (3) 苜蓿芽
- (4) 黃豆芽
官方答案
(2) 去掉頭尾的綠豆芽
解析
銀芽是指掐去頭部豆瓣與尾部根鬚的綠豆芽，因莖部潔白如銀而得名。去頭去尾後口感清脆、外觀整齊，常用於炒銀芽、涼拌或配色。綠豆芽未處理時帶有豆瓣與根鬚；黃豆芽莖較粗、豆瓣呈黃色，風味不同；苜蓿芽屬另一種芽菜，莖細葉小。考題問「銀芽」即指處理過的綠豆芽。
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