民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第23題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 溜
- (2) 紅燒
- (3) 爆
- (4) 燴
官方答案
(2) 紅燒
解析
紅燒是將食材先煎、炒或炸過，使其表面上色定型，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢煮入味並收汁的烹調方式，與題目敘述完全相符。溜是將食材烹熟後，淋上勾芡的調味汁；爆是以高溫短時間快速翻炒，通常先爆香辛香料再下主料；燴是將多種食材與湯汁同煮後勾芡成菜，成菜帶芡汁。三者作法皆與「煎炒後加佐料慢火煮」不同，故選2。
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