民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?
題目
下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?
- (1) 肉質堅挺有彈性
- (2) 魚眼混濁突出
- (3) 魚鱗脫落
- (4) 魚鰓成灰褐色
官方答案
(1) 肉質堅挺有彈性
解析
新鮮魚類的判斷重點包括：肉質堅挺、按壓後能迅速回彈，魚眼清澈凸出，魚鱗完整且緊密附著，魚鰓呈鮮紅色、無異味，腹部不膨脹。肉質堅挺有彈性代表蛋白質結構完整、鮮度良好。魚眼混濁突出、魚鱗容易脫落、魚鰓呈灰褐色，都是鮮度下降或腐敗的變化，與新鮮特徵相反，因此不能作為新鮮的判準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。