民國107年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第3題
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
題目
蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為
- (1) 牛油、蛋、醋
- (2) 豬油、蛋、醋
- (3) 沙拉油、蛋、醋
- (4) 奶油、蛋、醋
官方答案
(3) 沙拉油、蛋、醋
解析
蛋黃醬（美乃滋）屬油包水乳化醬，核心原料為植物沙拉油、蛋黃（卵磷脂乳化劑）與醋或檸檬汁（酸度調節與風味）。選項 1、2、4 使用牛油、豬油、奶油皆為飽和脂肪，常溫下凝固無法形成穩定乳化質地，故不為標準配方。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。