民國108年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第12題
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
題目
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
- (1) 蛋白
- (2) 太白粉
- (3) 水
- (4) 肥肉、蛋白與太白粉
官方答案
(4) 肥肉、蛋白與太白粉
解析
蝦仁絞碎後加入肥肉可增加油脂與滑潤感，蛋白與太白粉則能幫助保水、黏結，經攪拌摔打形成彈性與嫩度。若只加蛋白、太白粉或水，口感與結著性較不足；三者比例需適當，故選肥肉、蛋白與太白粉搭配，這也是製作蝦丸、魚丸常見的配方原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。