民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第3題
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好
題目
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好
- (1) 泡在水中
- (2) 放於冷藏庫中
- (3) 存放於冷凍庫中
- (4) 放在通風陰涼處
官方答案
(2) 放於冷藏庫中
解析
葉菜採收後仍會呼吸並蒸散水分，切口也容易受微生物污染。將葉菜包裝好後放入冷藏庫，以0～7℃的低溫保存，可減緩呼吸作用與老化，隔夜再烹煮仍能維持鮮度與衛生。泡在水中會使維生素C、B群等水溶性維生素流失，並加速腐爛；放入冷凍庫會使細胞組織凍傷，解凍後變得軟爛；放在室溫通風處溫度偏高，葉菜容易萎凋、黃化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。