民國108年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變焦 2. 變深 3. 不變 4. 變淡。

答案：(2) 變深

解析：松子、腰果富含油脂與蛋白質，油炸起鍋後仍帶有餘溫，表面油脂也會持續氧化。放冷過程中，殘餘熱使梅納反應與焦糖化繼續進行，加上油脂氧化褐變，顏色因此比剛起鍋時更深。若起鍋後堆疊悶住、沒有攤開散熱，顏色會更深，甚至帶有焦味。實務上應在色澤略淺於理想狀態時就起鍋，並攤平散熱；剛起鍋的堅果不會變淡，也不會立即變焦。

第2題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 魚頭 2. 猴頭菇 3. 舌頭 4. 豬頭。

答案：(1) 魚頭

解析：「紅燒下巴」是傳統菜餚，「下巴」指魚頭的下顎部位，也就是魚頭前半部連著下巴、肉質滑嫩且富含膠質的區塊，常用草魚、鰱魚頭製作。作法多先將魚頭煎至定型，再以醬油、糖、醋、蔥薑蒜等紅燒入味，成品鹹甜帶鮮。猴頭菇是菇蕈類食材，舌頭與豬頭都不是這道菜的用料，因此下巴所指為魚頭。

第3題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 泡在水中 2. 放於冷藏庫中 3. 存放於冷凍庫中 4. 放在通風陰涼處。

答案：(2) 放於冷藏庫中

解析：葉菜採收後仍會呼吸並蒸散水分，切口也容易受微生物污染。將葉菜包裝好後放入冷藏庫，以0～7℃的低溫保存，可減緩呼吸作用與老化，隔夜再烹煮仍能維持鮮度與衛生。泡在水中會使維生素C、B群等水溶性維生素流失，並加速腐爛；放入冷凍庫會使細胞組織凍傷，解凍後變得軟爛；放在室溫通風處溫度偏高，葉菜容易萎凋、黃化。

第4題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 優格 2. 花生糖 3. 蘋果汁 4. 起司。

答案：(3) 蘋果汁

解析：依食品安全衛生管理法及食品過敏原標示規定，須標示的過敏原包括含麩質穀物、甲殼類、芒果、花生、牛奶（羊奶）、蛋、堅果、芝麻、大豆、魚類、貝類等。優格與起司屬乳製品，含牛奶蛋白；花生糖含花生，兩者都須標示過敏原。蘋果汁是水果製品，蘋果並非公告的過敏原，因此無須標示過敏原資訊。

第5題

愈紅的肉,下列何者含量愈高? 1. 鐵 2. 鉀 3. 磷 4. 鈣。

答案：(1) 鐵

解析：肉的紅色主要來自肌紅蛋白，其結構中含血基質鐵，負責在肌肉中儲存氧氣。肉色越紅，代表肌紅蛋白含量越高，鐵含量也越高，且屬於吸收率較佳的血基質鐵，優於植物性食物的非血基質鐵。牛肉、羊肉色澤深紅，鐵含量高於雞肉、魚肉。鉀與磷雖也存在於肉中，但與肉色深淺沒有直接對應；肉類的鈣含量本來就低。

第6題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 2. 每日蔬、果攝取份量不足 3. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 4. 每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足。

答案：(2) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：世界癌症研究基金會與多項流行病學研究指出，蔬果攝取不足與口腔癌、食道癌、胃癌、大腸直腸癌等風險上升有關，是與癌症相關性最高的飲食因子之一。蔬果提供膳食纖維、維生素C、類胡蘿蔔素及多種植化素，可抗氧化、促進腸道蠕動、縮短致癌物在腸道停留的時間。反式脂肪主要與心血管疾病相關；不吃早餐卻吃宵夜屬飲食行為偏差；豆魚蛋肉不足主要影響蛋白質營養狀況。

第7題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 清潔隊 2. 土地所有權人 3. 主人 4. 警察。

答案：(3) 主人

解析：依廢棄物清理法規定，犬隻在道路或其他公共場所便溺，應由飼主（動物所有人或管理人）負責清除，違者可處以罰鍰。這體現污染者負責原則：動物由人飼養管理，排泄物屬一般廢棄物，帶狗外出者應隨手清理。清潔隊負責公共區域一般廢棄物的清運，土地所有權人並非當然負清除責任，警察也不是清理責任人。

第8題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司與乙公司協議共有配方 2. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 3. 甲公司授權乙公司使用其配方 4. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方。

答案：(2) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

解析：營業秘密法保護具秘密性、經濟價值並採取合理保密措施的資訊。B員工擅自將配方盜賣給乙公司，屬於未經授權取得、使用或洩漏營業秘密，侵害甲公司權益。甲公司與乙公司協議共有配方，或授權乙公司使用，都是經權利人同意的合法行為；鑑定人因司法審理而知悉配方，則是依法執行職務，不構成侵害。

第9題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 快 2. 慢 3. 差不多 4. 一樣快。

答案：(2) 慢

解析：陶鍋由陶瓷材質製成，熱傳導係數低，升溫與傳熱速度較慢；鐵鍋屬金屬材質，導熱快，能迅速且均勻受熱。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋慢，適合燉煮、保溫等需要緩慢均勻加熱的烹調方式。

第10題

奶類應在 1. 5~7 2. 22~24 3. 16~18 4. 10~12 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(1) 5~7

解析：奶類富含蛋白質與乳糖，若保存在常溫或偏高溫環境，微生物容易繁殖而導致腐敗。5~7°C屬於冷藏範圍，可減緩微生物生長並保持新鮮；10~12°C仍偏高，16~18°C與22~24°C更接近室溫，不適合長時間儲存。

第11題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 口腔 2. 小腸 3. 胃 4. 大腸。

答案：(2) 小腸

解析：小腸黏膜具有絨毛與微絨毛，可大幅增加表面積，且胰液、腸液與膽汁在此作用，多數醣類、蛋白質與脂肪的最終分解產物都在小腸吸收。口腔僅初步消化澱粉，胃以蛋白質初步分解為主，大腸主要吸收水分與電解質。

第12題

長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況? 1. 眼睛乾澀 2. 頸肩部僵硬不適 3. 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大 4. 腕道症候群。

答案：(3) 體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大

解析：長時間電腦終端機作業屬於靜態、近距離及重複性作業，常見眼睛乾澀、頸肩肌肉緊繃僵硬，以及手腕重複動作造成的腕道症候群。體溫、心跳和血壓大幅變化並非此類作業的典型影響，因此選項3較不易產生。

第13題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 旱災 2. 地震 3. 熱浪 4. 洪水。

答案：(2) 地震

第14題

目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 1. 草蝦 2. 螃蟹 3. 日月貝 4. 吳郭魚。

答案：(4) 吳郭魚

第15題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 可以吃 2. 視個人喜好而吃 3. 不要吃太多 4. 不可以吃檳榔。

答案：(4) 不可以吃檳榔

解析：餐飲從業人員工作時不得嚼食檳榔，以免影響食品衛生、工作觀感及消費者健康。檳榔已被列為致癌物，嚼食會增加口腔癌風險，吐檳榔汁也會污染環境。選項1至3允許食用或僅減少食用，均不符合從業衛生規範。

第16題

下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用? 1. 味素 2. 硼砂 3. 小蘇打 4. 紅色6 號色素。

答案：(2) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）不是我國准用的食品添加物，進入人體可能造成腸胃不適，長期攝取更有害健康，因此禁止使用於食品。味素（L-麩酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）及紅色6號色素雖屬准用添加物，仍須符合使用範圍與限量規定。餐飲業者不可用硼砂來增加食品的彈性、脆度或保存性。

第17題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前沒有冰鎮處理 2. 烹調前腳沒有綁住 3. 烹調前腳沒有清洗 4. 烹調前眼睛要遮住。

答案：(1) 烹調前沒有冰鎮處理

第18題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 可永遠存放 2. 不會變質 3. 新鮮度不變 4. 品質仍然在下降。

答案：(4) 品質仍然在下降

解析：冷凍低溫只能抑制微生物生長與酵素作用，不能完全停止品質變化。魚貝類在凍結及凍藏期間，仍會發生蛋白質變性、脂肪氧化、冰晶成長與凍燒；若溫度波動或包裝不良，鮮度、口感與風味仍會持續下降。因此冷凍食品不能永遠存放，也不代表新鮮度不變。

第19題

廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為 1. 增加亮度 2. 防止爆裂造成食物汙染 3. 節省能源 4. 美觀。

答案：(2) 防止爆裂造成食物汙染

解析：廚房工作檯上方的燈具若玻璃破裂，碎片可能掉入食物，造成物理性污染。加裝燈罩可包覆燈管，防止爆裂時碎片飛散，並便於清潔，屬於食品安全防護措施。其主要目的不是增加亮度、節省能源或美觀，而是避免污染食品。

第20題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 涉及療效 2. 百分之八十涉及療效 3. 未涉及療效 4. 百分之五十涉及療效。

答案：(1) 涉及療效

解析：食品廣告不得宣稱醫療效能。「預防」、「改善」、「減輕」等字眼會暗示食品可影響疾病或生理功能，容易使消費者誤認具有療效，因此涉及療效宣稱。依食品安全衛生管理法，食品的標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。