民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
題目
愈紅的肉,下列何者含量愈高?
- (1) 鐵
- (2) 鉀
- (3) 磷
- (4) 鈣
官方答案
(1) 鐵
解析
肉的紅色主要來自肌紅蛋白，其結構中含血基質鐵，負責在肌肉中儲存氧氣。肉色越紅，代表肌紅蛋白含量越高，鐵含量也越高，且屬於吸收率較佳的血基質鐵，優於植物性食物的非血基質鐵。牛肉、羊肉色澤深紅，鐵含量高於雞肉、魚肉。鉀與磷雖也存在於肉中，但與肉色深淺沒有直接對應；肉類的鈣含量本來就低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。