民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第20題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
- (2) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
- (3) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
- (4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
官方答案
(4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
減鹽減糖應利用天然香氣、酸味與食材甜味來補足風味。香菜、草菇可增香；醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味能提升味道；甜點用新鮮水果或果乾取代精緻糖，也可降低添加糖。市售高湯罐頭或高湯塊通常含較多鈉，用來增加口感反而容易攝入更多鹽分，不宜作為減鹽方法。
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