民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第34題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 水
- (2) 動物的脂肪
- (3) 豬皮的膠質
- (4) 白菜汁作內餡
官方答案
(3) 豬皮的膠質
解析
湯包的湯汁主要來自內餡中的豬皮凍或豬皮膠質。豬皮富含膠原蛋白，加水熬煮後冷卻會凝固成皮凍；把皮凍拌入肉餡，包好蒸熟時受熱融化，就變成湯包內流動的湯汁。若只加水，水分會在蒸製時被麵皮吸收或流失，不易形成飽滿湯汁；動物脂肪雖能增加香氣與滑潤，但常溫下呈固態或半固態，不會形成大量湯液；白菜汁量少且易出水，無法作為主要湯汁來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。