民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第39題
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為
題目
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為
- (1) 九時卅分
- (2) 八時卅分
- (3) 十一時卅分
- (4) 十時卅分
官方答案
(3) 十一時卅分
解析
仙人掌桿菌（Bacillus cereus）廣泛存在於環境中，其孢子耐熱，易污染米飯等澱粉類食品；煮熟的米飯在室溫下存放，殘存孢子會萌芽繁殖並產生耐熱腸毒素，導致嘔吐型食品中毒。預防重點是缩短米飯在危險溫度帶（約7°C～60°C）的存放時間，因此米飯應在供應前短時間內煮好，並保溫在60°C以上或迅速冷卻。餐廳12時30分營業，四個選項中11時30分最接近營業時間，可減少室溫存放時數；8時30分、9時30分、10時30分均過早，風險較高，故以11時30分最佳。
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