民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第42題
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
題目
較老的肉宜採下列何種烹煮法?
- (1) 切片油炸
- (2) 切塊紅燒
- (3) 川燙
- (4) 切片快炒
官方答案
(2) 切塊紅燒
解析
肉類老化（結締組織多、肌肉纖維粗硬）時，適合以長時間加熱、含水分多的烹調法使膠原蛋白軟化、肉質變嫩。切塊紅燒以醬油、糖等調味，小火久煮（燉、鹵），熱與濕潤環境能分解結締組織，改善老肉口感。反之，切片油炸、切片快炒、川燙皆屬短時間高溫烹調，無法軟化粗硬纖維，老肉會更顯乾柴難嚼。故較老的肉宜採切塊紅燒。
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