民國108年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者?
題目
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者?
- (1) 炒
- (2) 煮
- (3) 蒸
- (4) 拌
官方答案
(4) 拌
解析
題述「生料或熟料經洗滌、切割或熟處理後，再用調味料直接調味」的烹調方法為「拌」，即涼拌或冷盤的調理方式。拌的特徵是不另行加熱，直接將食材與醬汁、油、鹽等調味料混合均勻，如涼拌黃瓜、口水雞。炒（選項1）需以油�锅加熱快炒；煮（選項2）以湯汁加熱；蒸（選項3）以蒸汽熟化，三者均涉及加熱程序，與題意「直接調味」不符，故選拌。
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