民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 會產生有害物質
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 能殺菌、容易保存
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、裂解與水解，產生醛、酮、過氧化物、游離脂肪酸等有害物質，並使發煙點下降、顏色變深、黏度增加。反覆使用的回鍋油品質劣變，應避免長時間高溫與重複使用，並依規定適時換油。加熱並不會延長油品使用期限，也不能靠高溫殺菌來達到保存目的。故選2。
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