民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第37題
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確
題目
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確
- (1) 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
- (2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
- (3) 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材
- (4) 冷藏庫之溫度應在10°C以下
官方答案
(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析
食品倉儲管理的核心原則為「先進先出」（FIFO），確保較早進貨的原料優先使用，避免過期變質，並需建立完整的進出貨記錄以利追蹤管理。選項1錯誤，乾貨庫房應避免日光直射，因高溫與紫外線會加速油脂氧化與維生素流失，應保持陰涼、乾燥、通風。選項3錯誤，冷凍室擺放食材不得直接置放地面，須使用貨架或墊高托盤，以利冷氣循環與防止受潮、受污染。選項4錯誤，依據《食品衛生管理法》相關規定，冷藏庫溫度應維持在 7°C（或 4°C）以下，10°C 以下無法有效抑制多數腐敗菌生長。
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