民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第45題
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?
題目
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?
- (1) 各類食物妥善包裝並分類貯存
- (2) 經常將食物取出並定期除霜
- (3) 食物交互置放
- (4) 增加開關庫門之次數
官方答案
(1) 各類食物妥善包裝並分類貯存
解析
冷藏（凍）庫的二次污染主要來自交叉污染與庫內空氣、水滴、滴汁。防止之道是各類食物妥善包裝、加蓋或使用保鮮盒，並依生熟食分層分類貯存，熟食置上層、生食置下層，避免生食汁液滴落污染熟食。經常把食物取出並定期除霜是維持庫溫與除霜作業，取出時間過久反而使品溫上升；食物交互置放會增加滴汁與接觸污染；增加開關庫門次數會使庫溫波動、結霜加劇，均無助於防止污染。
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