民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第52題
一般湯包內的湯汁形成是靠
題目
一般湯包內的湯汁形成是靠
- (1) 水
- (2) 白菜汁
- (3) 豬皮的膠質
- (4) 動物的脂肪作內餡
官方答案
(3) 豬皮的膠質
解析
湯包的湯汁主要來自豬皮（或豬腳、雞腳等富含膠原蛋白的食材）加水久熬後，冷卻結成凍狀的膠質，包入餡中蒸熟時受熱融化，便形成咬開爆汁的效果。純水無法在餡中成形，蒸煮時只會滲出流失；白菜汁含水量雖高但膠質不足、量也有限；動物脂肪是油脂，提供香氣與滑潤感，並非湯汁的主體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。