民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第68題
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
題目
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?
- (1) 酒
- (2) 醋
- (3) 蔗糖
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
蛋白質變性凝固的硬度受鹽離子強度影響：加入食鹽（NaCl）提高離子強度，促進蛋白質分子間疏水作用與靜電屏蔽，使凝膠網絡更緻密、硬度提升；醋酸會降低 pH 接近等電點而減弱凝膠強度，酒精與蔗糖效果較不明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。