民國108年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第7題
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
題目
炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確?
- (1) 使風味更佳
- (2) 可增加酸性,使成品更能保久
- (3) 可增加酸性,但易導致腐敗
- (4) 使牛肉更易軟化
官方答案
(3) 可增加酸性,但易導致腐敗
解析
鳳梨含有鳳梨蛋白酶（bromelain），能分解肌肉中的蛋白質，使牛肉纖維軟化；其有機酸與香氣也能提升風味，故選項1、4的敘述正確。有機酸會使肉品pH值下降，低pH環境反而不利多數腐敗菌與病原菌生長，因此「可增加酸性，但易導致腐敗」在邏輯上互相矛盾，是本題要選的不正確敘述。選項2所述增加酸性有助保存，方向正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。