民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第12題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 糖醋魚
- (2) 紅燒魚
- (3) 生魚片
- (4) 清蒸魚
官方答案
(1) 糖醋魚
解析
糖醋魚先經油炸，外層裹粉使表面水分大幅減少，再加上糖與醋調味，糖可提高滲透壓、降低水活性，酸則使pH值下降，都能抑制微生物生長，因此相對耐放。清蒸魚水分高、調味清淡，紅燒魚雖有醬油與鹽分，但仍含大量湯汁，三者中以清蒸魚最不耐久放；生魚片屬生食，微生物風險最高，須全程低溫保存並當餐食用。不過熟食在室溫下仍不宜放置超過2小時，冷藏亦應儘速食用。
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