民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第50題
刀工與火候兩者之間的關係
題目
刀工與火候兩者之間的關係
- (1) 有關但不重要
- (2) 有些微關係
- (3) 非常密切
- (4) 互不相干
官方答案
(3) 非常密切
解析
刀工決定食材的塊形、厚薄與表面積，直接影響導熱速度與受熱均勻度；火候則須依刀工結果調整。塊大厚重者需小火長時間加熱才能透心，切成細絲薄片者則須大火短時間快炒，以免過熟失水。兩者必須相互配合，因此關係非常密切，不能視為互不相干或僅有些微關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。