民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第53題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 甘薯
- (2) 小黃瓜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 芋頭
官方答案
(2) 小黃瓜
解析
小黃瓜含水量高（約九成五），冷凍時細胞內水分結冰膨脹，撐破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去清脆口感，因此不適合冷凍貯存。胡蘿蔔組織較緻密，冷凍後質地變化相對小；甘薯、芋頭富含澱粉，經蒸熟等前處理後仍可冷凍保存。挑選冷凍蔬菜時，應以含水量低、纖維較粗者為宜，黃瓜、生菜等生食蔬菜則以冷藏保鮮為原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。