民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 會產生有害物質
- (3) 能殺菌、容易保存
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
油脂長時間高溫加熱會發生水解、氧化與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及環狀聚合物等有害物質，同時發煙點下降、顏色變深、黏度增加並產生異味。這些劣變產物不僅影響風味，也危害健康。高溫雖能使部分微生物死亡，但油品本身已劣化，不能因此延長使用期限，更與美觀無關；油炸油應適時更換。
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