民國109年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第65題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 礦物質
- (2) 蛋白質
- (3) 筋骨質
- (4) 磷質凝固, 析出肉汁的關係
官方答案
(2) 蛋白質
解析
肉類加熱時，肌肉中的蛋白質受熱變性凝固，肌纖維收縮並排出水分（肉汁），使肉體積縮小、重量減輕、口感變緊實，這是烹調後肉會收縮的主要原因。礦物質與磷質不會因加熱而產生這種凝固收縮；「筋骨質」也不是正確的肉類成分名稱。因此加熱使肉收縮，是因蛋白質凝固並析出肉汁。
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