民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
食物腐敗通常出現的現象為
題目
食物腐敗通常出現的現象為
- (1) 重量減輕
- (2) 鹽分增加
- (3) 發酸或產生臭氣
- (4) 蛋白質變硬
官方答案
(3) 發酸或產生臭氣
解析
食物腐敗是微生物分解有機成分的結果，蛋白質被分解會產生胺類、硫化氫等臭味物質，醣類發酵則產生酸味，因此腐敗常伴隨發酸、異味、產氣、黏滑、變色等現象。重量減輕、鹽分增加或蛋白質變硬都不是腐敗的典型指標；腐敗時質地通常變軟、出水，而非單純變硬。判斷腐敗應綜合氣味、外觀與質地。
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