民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第32題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
- (1) 薄鹽
- (2) 醬油膏
- (3) 淡色
- (4) 深色醬油
官方答案
(3) 淡色
解析
涼拌與快炒講求保留食材原色，宜選色澤淺淡的「淡色醬油」，其焦糖色素少，調味提鮮而不染深色。醬油膏與深色醬油含焦糖著色劑且濃稠，易使菜色變暗；薄鹽醬油強調低鈉，不代表色淺。故選淡色醬油，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。