民國109年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酵母菌
- (2) 乳酸菌
- (3) 碳酸菌
- (4) 酒釀
官方答案
(2) 乳酸菌
解析
泡菜以鹽醃蔬菜後，由蔬菜表面附著的乳酸菌進行發酵，將醣類轉換成乳酸，使酸度上升、pH值下降，抑制腐敗菌生長，並形成特有的酸香與脆度。酵母菌發酵主要產生酒精與氣體；酒釀是米飯經麴菌與酵母菌發酵的製品；碳酸菌並非泡菜酸味的主要來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。