民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第14題
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度
題目
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度
- (1) 不用考慮太多浪費時間
- (2) 選擇越豐富、多樣性越好
- (3) 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
- (4) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
官方答案
(4) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
解析
排盤裝飾的目的是襯托菜餚、增進食慾，因此配色要與菜餚本身及整桌菜色協調，但份量與造型都應適度，不能壓過主材料，也就是不宜喧賓奪主。同時裝飾物應選用可食用的食材，例如蔬菜雕刻、水果、香菜等，避免使用不可食用的塑膠花、竹籤或金屬飾品，以免誤食或造成衛生疑慮。裝飾並非越多越好，過度堆疊會顯得雜亂、也可能浪費食材；顏色鮮豔不代表美觀，若與菜色衝突反而破壞整體感。故以適量、可食用、能烘托主菜為原則。
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