民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第15題
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
題目
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?
- (1) 低溫
- (2) 低酸
- (3) 高酸
- (4) 高溫
官方答案
(2) 低酸
解析
細菌生長需要適宜的環境條件，包括溫度、酸鹼值、水分與營養。以酸鹼值而言，多數腐敗菌與病原菌偏好接近中性的環境，因此低酸（pH 值偏高、酸度不足）時抑制效果最差，細菌最容易繁殖。高酸環境會使菌體酵素失去活性，具有抑菌作用；低溫冷藏可減緩代謝與繁殖；高溫則可殺滅或抑制細菌。因此「較不易受到抑制」的狀況為低酸，這也是為何醃漬、加酸可延長保存，而中性食品更需靠冷藏或加熱來控制微生物。
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