民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第58題
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者?
題目
經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者?
- (1) 拌
- (2) 炒
- (3) 煮
- (4) 蒸
官方答案
(1) 拌
解析
「拌」是把經過洗滌、切割或已熟製的生料、熟料，加入調味料直接拌勻成菜的烹調法，如涼拌黃瓜、涼拌海蜇，加熱並非必要步驟。炒須以少量油在鍋中加熱翻動；煮須將食材浸於水中加熱至熟；蒸則利用水蒸氣加熱使食材熟透。三者都以熱能為主要熟成手段，與題幹「調味料直接調味而成」的描述不同。
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