民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第59題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 可永遠存放
- (2) 不會變質
- (3) 品質仍然在下降
- (4) 新鮮度不變
官方答案
(3) 品質仍然在下降
解析
冷凍只能抑制微生物繁殖與酵素作用的速率，並不能讓品質停止變化。魚貝類在凍結期間仍會發生脂質氧化、蛋白質變性、冰晶成長造成組織破壞及水分昇華（凍燒）等現象，故新鮮度與風味會隨貯藏時間逐漸下降。因此不能說可永遠存放、不會變質或新鮮度不變；仍須以適當低溫、密封包裝並在建議期限內用完。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。