民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第36題
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好
題目
新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好
- (1) 放於冷藏庫中
- (2) 放在通風陰涼處
- (3) 泡在水中
- (4) 存放於冷凍庫中
官方答案
(1) 放於冷藏庫中
解析
新鮮葉菜類水分含量高、呼吸作用強，買回後若隔日才烹煮，應先以保鮮袋或報紙包裝好放入冷藏庫（約0～7°C），以降低呼吸速率、延緩萎凋與微生物滋生，故選1。選項2通風陰涼處適合根莖類或耐放蔬果，葉菜易失水黃化；選項3泡水會使水溶性維生素流失且組織軟爛；選項4冷凍會形成冰晶破壞細胞，解凍後變軟出水、口感與營養下降。故以冷藏為宜。
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