民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第38題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
題目
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
- (1) 文火熱油
- (2) 旺火熱油
- (3) 旺火溫油
- (4) 文火溫油
官方答案
(2) 旺火熱油
解析
初熟處理（先汆燙或過油至半熟）的牛肉、豬肝，蛋白質已初步凝固定型。爆炒時須用旺火熱油，以高溫短時間快速翻炒，讓表面迅速焦香、內部保持嫩度，並減少水分流失。若用文火，油溫不足會使食材出水、黏鍋、口感變老；旺火溫油則鍋氣不足、香氣出不來。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。